Торговое представительство посольства Французской Республики Business France Russie в конце лета 2017 года организовало для журналистов и блогеров поездку в деревню Масловка, в которой живут всего несколько человек, в том числе герой нашего рассказа Владимир Борев. Он частый гость в посольстве Франции, и наша первая встреча состоялась в рамках бизнес-форума Франция-Россия, где Владимир рассказал о своем первом опыте изготовления сыра на собственной ферме в Липецкой области, и потом угощал присутствующих сырами из козьего молока. Харизма бывшего международного журналиста, а ныне предпринимателя, позволила мгновенно завоевать внимание аудитории, и сразу возникло желание посетить деревню Масловку в Липецкой области.

- Есть три способа разориться, - шутит Владимир Борев, - самый быстрый – скачки, самый красивый – женщины, и самый надежный – аграрный бизнес. Занятие сельским хозяйством не является заработком, а возможностью реализовать собственное эго.

Сегодня Липецкая область считается одной из самых благополучных в Центральной России, местные власти поддерживают тружеников, помогая целевыми кредитами и быстро реагируя на возникающие проблемы.
Бескрайние луга, исток великого Дона и абсолютная тишина – такое впечатление производит липецкая земля. Просторы, крутой берег и спокойствие пленили Владимира Борева, став главным аргументом при выборе «новой» родины.

- Для меня, жителя столичного региона, Масловка сразу показалась уникальной, - восхищается фермер, - ни один дом не окружен забором, никто не прячется, а когда нет ограждений, нет и враждебности.

Жилище господина Борева напоминает купеческую усадьбу, пятиэтажный деревянный дом с красной крышей является лучшим ориентиром для гостей. Сруб, сложенный из вековых деревьев, установлен на старинном фундаменте. Но главным открытием для Владимира стали подвалы, где до изобретения холодильных камер хранились продукты. Пришлось потрудиться, чтобы освободить их от земли, и вложить не малые средства для полного восстановления, но они пригодились в процессе изготовления собственных сыров. На первом этаже установлен длинный стол, за которым легко разместятся двадцать человек, а также кухня, где происходит основной процесс рождения сыра.

На втором этаже находится легендарный станковый пулемет Максим, направленный в сторону столицы, символизируя защиту личной свободы от нашествия урбанизации. Выше расположены библиотека, первичная выдержка сыров и личные апартаменты хозяина.
Дом, прилегающие хозяйственные постройки, хлев для скотины и вольер для породистых охотничьих собак гармонируют с обликом фермера, перенося на сто лет назад, в годы гражданской смуты, восприятие усиливается монологом Владимира, в котором русская речь переплетается с французскими оборотами. Здесь нет ничего удивительного, дворянские корни, учеба в Сорбонне и годы работы во Франции, сказались на характере фермера. Потом была должность главного редактора и жизнь на две страны, в определенный период Владимир стал испытывать дискомфорт от налаженного быта, и деятельный характер стал толкать его на новые открытия.

Дом Владимира Борева @ Игорь Сахаров

- В какой-то момент я захотел узнать изнутри, как функционирует сельское хозяйство, - вспоминает хозяин дома, - мое погружение в деревенский быт было очень похоже на журналистское расследование, как в популярной раньше рубрике «журналист меняет профессию».

С тех пор прошло 25 лет и Владимир Борев уверен, что ведение натурального хозяйства не только прекрасно влияет на самочувствие человека, но при правильном подходе может достойно обеспечивать благосостояние семьи.

- Хранить деньги нужно не в банке, а в баранах, - убежден фермер, - банки могут дать только небольшой рост вашего капитала, а бараны множатся со страшной скоростью. Каждая овца в год обеспечивает 300% дохода.

Сегодня помимо большого стада овец и баранов, на заливных лугах пасутся десять коров и тридцать коз, из молока которых вырабатываются сыры по традиционным французским технологиям.

Сыр из Масловки

Новую профессию Владимиру Бореву пришлось осваивать «не от хорошей жизни». Вынужденное эмбарго унесло с магазинных полок качественные продукты, поэтому он решил производить сыр из собственного молока. Для этой цели Владимир пригласил семейную пару потомственных сыроделов с Корсики, и после двух лет «проб и ошибок» появились качественные русские сыры с французской душой.

Сыры Владимира Борева @Business France Russie

- Одно дело, если ты учишься по книгам, и совсем другой подход, когда получаешь сокровенные знания от людей, которые сорок лет занимались сыроварением, - убежден производитель ремесленных сыров, - живая фермерская традиция, идущая из глубины веков, многого стоит.

В основе успеха заложен свободный выгул животных, заливные луга, богатые разными травами и цветами, дают скоту полноценное питание, а молоко получает особые ароматы, необходимую жирность и витамины.

- Чем больше допускаешь ошибок, тем лучше получаются сыры, - продолжает Владимир, - история возникновения многих сыров является следствием ошибки. Например, так появился рокфор. Любые изменения технологий приводит к «рождению» нового продукта с присущими только ему характеристиками и вкусами.

В пищевой промышленности России происходит парадокс: производство сыра растет, а надои молока сокращаются. Поэтому многие «глиняные брикеты», называемые сырами, такими не являются. Хозяйств, делающие сыры по европейским технологиям и из натурального молока, можно сосчитать на пальцах, в основном это мягкие сыры, потому что на длительную выдержку не многие решаются, так как это ведет к замораживанию средств.
Еще с советских времен остается правило, что сыр надо производить исключительно из пастеризованного молока. Любой французский сыровар придет в ужас от этого утверждения – подвергать молоко термообработке значит убить уникальные свойства сыра. С другой стороны, если молоко не пастеризовать, то оно должно быть высокого качества, исключительно от здоровых животных и нужно соблюдать гигиену на каждой стадии производства.
Владимир Борев неукоснительно следует всем этим требованием, производя сыр из не пастеризованного молока.

Владимир Борев @ Игорь Сахаров

- Я называю себя сыроделом, потому что я сыр не варю, а делаю, стараясь приблизиться к вековым европейским технологиям производства фермерского сыра, - неторопливо рассказывает Владимир Бореев.

Козье молоко считается наиболее полезным, потому что козы выборочно поедают растения на пастбище, но в нашей стране практически отсутствует производство таких сыров.
Владимир пошел по французскому пути, который отдает предпочтение козьему молоку. Он производит разные виды сыров, которые отличаются по времени выдержки и дополнительными ингредиентами. Например, есть сыр с инжиром, в шоколаде и нежные молодые сыры. Небольшая часть производства приходится на сыры из коровьего молока.
Несмотря на то, что для Владимира это не является бизнесом, он постоянно совершенствуется, улучшая качество продукта.

Сыры Владимира Борева @ Игорь Сахаров

- Человек, который занимается производством сыров, должен быть спокоен, уверен в себе, и никуда не спешить, - говорит Владимир, - если сыр не продался сегодня, надо вернуть его в подвал, где он полежит и станет только вкуснее и дороже.

Сегодня Борев возглавляет сообщество липецких производителей сыров «Сырная провинция России», куда входят сыровары со всех районов области. Задача объединения состоит в том, чтобы делиться опытом и общими усилиями продвигать собственную продукцию на местных и федеральных рынках.

- Если каждый муравей будет трудиться, то огромный муравейник сам себя прокормит, - в заключение говорит Владимир Борев, - если не мешать крестьянам работать, то население страны будет сытым.

Для просмотра более детального описания и характеристики любого из персонажей перейдите по "картинке-ссылке" !

Команда спасателей

Чип Chip

Главные герои мультика Чип и Дейл это человекоподобные бурундучки по имени Чип и Дейл и их друзья: муха по имени Вжик, здоровяк-мышь Рокфор и симпатичная мышка-изобретательница Гайка. Все вместе они составляют команду спасателей.

Главой команды спасателей является бурундук по имени Чип. Этот ответственный и рассудительный персонаж никогда не теряет хладнокровия, и в любой критической ситуации способен мыслить здраво. Именно Чип всегда разрабатывает план действий спасателей, и умудряется находить решение в любой, даже самой сложной ситуации. Чип является полной противоположностью своего лучшего друга – Дейла.

Дейл является душой этой команды спасателей, что вовсе неудивительно, поскольку он самый очаровательный персонаж всего мультфильма. Узнать его можно по яркой гавайской рубашке в цветочек, торчащим зубам и всегда красному носу. Его веселый нрав просто очаровывает зрителя и тем самым оправдывает его несерьезное отношение к обязанностям члена команды спасателей. Из-за своего умения попадать в неприятности Дейл просто очаровывает зрителя своей непосредственностью.

Как и любой другой веселый раздолбай, Дейл очень любит читать комиксы, смотреть фильмы ужасов и научно-фантастические фильмы, и, конечно же, играть в видеоигры. Чип и Дейл, являясь полными противоположностями друг другу пытаются завоевать сердце еще одной героини этого сериала, прелестной изобретательницы Гаечки, которая все время что-то конструирует. Своими забавными выходками и попытками понравиться Гаечке, Дейл хорошо запомнится всем любителям этого великолепного мультсериала.

В самые забавные герои Чип и Дейла можно занести Рокфора – самую крупную мышку-спасателя из всей команды. Он, как и все остальные мыши, просто обожает сыр, в особенности сорт сыра с плесенью - "Рокфор", от которого собственно и произошла его кличка. Кроме того, Рокфор просто ненавидит котов. Как самый старший из членов команды, Рокки всегда выступает мудрым советником Чипа.

Рокфор наделен довольно внушительной физической силой. Когда он чует сыр, то его ничто не может остановить на пути к нему. Перед запахом сыра Рокфор просто становится беспомощным. Создается впечатление, что Рокки от запаха сыра просто впадает в транс. Даже самый злейший враг – кот, превращается для Рокфора, идущего за сыром в незначительное препятствие. Ну а лучшим другом Рокки является Вжик.

Вжик это маленькая, но очень отважная зеленая муха, также являющаяся членом команды спасателей. Вжик примечателен тем, что все персонажи Чип и Дейл, за исключением Рокфора, не понимают, о чем он говорит . Несмотря на свои малые размеры, Вжик отличается особой отвагой, и нередко именно он спасал всю команду в различных сложных ситуациях. Вжик является глазами команды спасателей, и часто выполняет роль разведчика, поскольку он очень мал, и как и любая муха, умеет летать.

Единственной представительницей прекрасного пола в команде спасателей является Гайка симпатичная мышка-изобретательница. Гайка является дочерью знаменитого пилота, которая долгое время после смерти отца прожила в развалинах самолета. Там ее нашли Чип и Дейл, и пригласили в команду спасателей. Её синий комбинезон, золотистые длинные волосы и босые ноги просто влюбили как Чипа, так и Дейла. Помимо своей привлекательной внешности Гайка обладает и многими другими талантами, она является механиком команды спасателей, способным починить любую вещь, и собрать из казалось бы ничего тот предмет, который необходим спасателям в данный момент.

0 0 0 1830

Егору Втулову 20 лет. Варить сыр в Подольском районе Московской области он начал чуть больше года назад. До этого с 12-ти лет работал, а в 18 – научился сам шить обувь. В чем секрет стремительного успеха и популярности сыров Егора, корреспонденты LavkaLavka.Газеты, горячо поддерживающей самого молодого из своих единомышленников, выяснили, оторвав его ненадолго от кропотливого перемешивания «сырных зерен».

Егор Втулов
на lavkalavka.com

Егор – старший брат в многодетной (пятеро детей) семье. Отец – священник, мать-занимается домом и детьми, а также консультирует молодых мам. Всю жизнь Егор живет под Подольском в родительском доме. С 6 класса обучался дома, 10-11 класс прошел экстернатом. Закончил школу в 16 лет.

Про отношение к работе

«Человек может освоить любую профессию. Важно иметь цель. Я не принимаю понятие работы, которое нам навязывает сегодняшнее общество. Когда «от и до» и за деньги. Мне кажется, надо не работать, а трудиться. Каждый обязан трудиться, приносить пользу и получать от этого удовлетворение, в том числе и финансовое. Денег в моей семье никогда не было густо, и работать в привычном смысле я начал довольно рано, в 12 лет. Многое успел попробовать, но ни от чего не чувствовал удовлетворения. Если б меня заботила карьера, я не стал бы заниматься сыроварением».

Как я стал фромажером

«Когда пришло время куда-то поступать, я выбрал для себя журналистику и литературу. Поступил в Институт журналистики и литературного творчества. Проучился 1,5 года и оставил это дело – скучно и ничему толком не учишься. А хотелось именно учиться, чтобы научиться создавать. Моя история с сырами – не первая попытка что-то сделать самому. Я, например, научился шить обувь – сам делаю себе кожаные ботинки. У меня есть весь необходимый инструмент – колодки, машинка специальная, кожа, ножички разные.

«Хочешь определить качество молока, попробуй сварить из него сыр»

А собственно с сырами получилось, когда антисанкции ввели. Не стало сыров, и я решил попробовать сделать их сам для себя и своих друзей. Начал с поисков рецептов в интернете. Все русские ресурсы были какими-то общими, неточными. Пришлось переводить с английских сайтов, благо, знание языка позволяет. В общем, копался и изучал. А потом решился, купил 10 литров молока и сделал свой первый килограмм сыра. Чеддер. Конечно, не идеально. Чтобы научиться делать настоящий чеддер – сыр с определенной структурой – набивал руку несколько месяцев. Большинство твердых сыров в начальной стадии готовятся одинаково. Дальше все уже зависит от того, как сильно, при какой температуре и как долго ты сыр вымешиваешь. В зависимости от этого сырное зерно приобретает уникальную плотность и свойства».

СПРАВКА. Что такое сырное зерно и сычужный фермент?

Через некоторое время после того, как молоко нагрето и в него добавлена закваска, туда добавляется сычужный фермент (он же реннин) – фермент из класса гидролаз, вырабатывающийся в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. Основной источник природного реннина, используемого в сыроварении – перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Есть и другие источники реннина, вплоть до штаммов грибов. Сычужный фермент добавляется в очень малых количествах и служит катализатором процесса свертывания молока. В разных сортах сыра этот процесс занимает разное время. В результате подогревания и помешивания молока получается сырный сгусток – будущий сыр. Чтобы вышла вся сыворотка, сырный сгусток режут на мелкие части. Они-то и называются «сырными зернами».

Как дело пошло

«В общем друзьям и родне мой первый сыр очень понравился. И было общее мнение, что эту историю надо продвигать дальше. Мол, хорошая перспектива открыть людям что-то новое, нужное, вкусное. И тут выяснилось, что никому я с моими сырами не нужен. Несерьезный объем, непривычный продукт. Стучался в разные двери и в конце концов вышел на ЛавкуЛавку. Без этой поддержки никакого сыроварения в моей жизни не было бы. Теперь, когда ваши специалисты меня проконсультировали и проверили производство, я чувствую себя уверенней. Сыры я делаю чуть больше года».

Мои сыры

«Я делаю классический английский чеддер и пивной англо-бельгийский сыр . Это сыр, выдержанный в темном пиве.

У меня совсем маленькое производство. Наша семья живет в частном доме под Подольском. Вот там, с помощью моих домочадцев, все и происходит. Плита, четыре 12-литровых кастрюли. Сыроварение – процесс долгий, и все это время надо быть на кухне. С утра ставлю молоко и варю до поздней ночи. В день из 40 литров молока получается 4 килограмма сыра. В месяц – всего 60-70 килограммов выходит. После окончания сыроварения чеддер отправляется под пресс, где проводит 20 часов. Вес играет огромную роль – от него также зависит, каким получится сыр.

Кстати о затратах – пресс для сыра я сконструировал сам. Ничего сложного – три доски, три пружины, два винта. Когда чеддер готов, я покрываю его натуральным воском, чтобы предотвратить появление плесени. В Англии в этих целях используется специальная ткань, но мне только предстоит овладеть этой технологией. Кроме того я пока не занимаюсь выдержкой своих сыров. Для этого нужно специальное помещение с нужной температурой и влажностью. Такого у меня пока нет».

«Чеддер»

Егор Втулов: «Правильный свежий чеддер (выдержанный – другая история) должен быть чуть бежеватого цвета и достаточно жирный. Чеддер покрывается плотной желтой корочкой, пока лежит под прессом. Плотная структура, слегка рассыпчатый. Не должно быть больших глазков. И, по-хорошему, должны виднеться маленькие белые прожилки, как трещинки».

«Брюност»

Егор Втулов: «Из оставшейся после чеддера и пивного сыра сыворотки я делаю брюност – традиционный норвежский коричневый сыр. В привычном понимании это не совсем сыр – десертный продукт, сладкий и чуть терпкий. При этом сахар в процессе изготовления брюноста не используется».

«Утро Норвегии»

Егор Втулов: «И, наконец, я делаю «Утро Норвегии» – более сливочно-мягкий вариант брюноста. Идею почерпнул из старинной норвежкой кулинарной книги, но конечный рецепт – плод моих уже экспериментов с брюностом. В день я произвожу из оставшейся от твердых сыров сыворотки 4-5 килограмма брюноста. Получается, у меня безотходное производство – все идет в дело».

Ингредиенты

«Мне повезло с Подольском. Здесь есть хорошее молоко. Мы все детство пили молоко из экспериментального хозяйства Кленово-Чегодаево (существует с советских времен) и его же я использую для изготовления сыров. Отличить нормальное молоко можно, просто глянув на его срок годности. Настоящее молоко не хранится дольше 72 часов. Срок хранения молока, которое я использую – 36 часов.

Из порошкового молока сыр не сделаешь. Молоко для сыра сразу после дойки должно быть охлаждено до определенной температуры, после этого быстро пастеризовано, разлито и продано. Скорость важна, чтобы не появились бактерии, которые, если упустить этот момент, помешают нормально свернуться сырному зерну.

Закваски для своих сыров я закупаю во Франции. У нас производят закваски в Угличе, но по вкусу, качеству свертываемости и размножаемости они ощутимо хуже французских, на мой взгляд. Если хочешь делать просто сыр, ты его так или иначе получишь. Но вот с конкретным сортом и вкусом придется повозиться. У каждого сыра есть очень четкая структура и вкус – шаг вправо или влево все меняет. Куча нюансов. Например тот сыр, который я делал летом, несколько отличается от зимнего – изменился вкус молока. На вкус сыра влияют все факторы, начиная с породы животного, его кормовой базы и условий содержания».

О чем я мечтаю

«Теперь, когда меня серьезно занесло в сыроделие, я решил получить профильное образование. Со следующего года пойду на заочный – или на технолога пищевой промышленности, или на зоотехника. Моя цель – собственная маленькая ферма, и мне совершенно очевидно, что без серьезного образования эта мечта так и останется мечтой. Ферму свою хочу сделать по двум причинам – во-первых, хочется делать сыр дешевле, из своего собственного молока, а во-вторых, я очень люблю животных. Для начала, чтобы производить сыр из своего молока, мне хватило бы 5-6 коров. И, конечно, мне хотелось бы стать полноценным членом фермерского кооператива ЛавкаЛавка (участниками кооператива являются производители собственной продукции). Ферму рассчитываю начать строить через год».

Мы разговариваем с Егором в маленьком московском тайм-кафе – это когда платишь не за чай-кофе, а за проведенное время. Народу прилично – почти каждый столик занят – судя по всему ровесниками Егора. Уютно. Никто не торопится, здесь не дорого. И только одному из присутствующих пора – о чем он прозрачно намекает, поглядывая на часы. Ему еще ехать назад. Туда, где на маленькой кухне в его отсутствие варится его сыр.