Ржаной солод. Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.

Неферментированный ржаной солод производится исключительно из отборной ржи. Самое ценное в неферментированном (белом) солоде – это его . В отличие от ферментированного ржаного солода (красный солод), белый сразу после проращивания подвергается сушке. Для того, чтобы уровень активности ферментов не снизился, его сушат при пониженном давлении и температуре. После сушки и помола, солод имеет повышенный уровень активности ферментов и светлый окрас. Именно поэтому его используют для осахаривания крахмала винокуры и пивовары.

Для приготовления традиционного Русского напитка «Полугара» (этот напиток так же известен как «хлебное вино») ржаной солод является основным ингредиентом. Брага из ржаного солода имеет сильный и приятный аромат ржаного хлеба. Дистиллят из такой браги не оставит никого равнодушным!

Рецепт Полугара. Ингредиенты:

• - Солод ржаной неферментированный 4 кг (молотый)
• - Вода 20 литров
• - Дрожжи сухие 100 гр

1. Затирание – процесс, когда крахмал распадается на сахара. Нагреть воду до 60 градусов и добавить солод. В процессе засыпания солода надо постоянно помешивать брагу, что бы не допустить образования комочков. Довести температуру до 65 градусов и поддерживать ее в течении полутора часов, после чего тщательно перемешать.

2. Брожение. Для того что бы начать процесс брожения нам надо остудить приготовленный нами затор до 28 градусов и добавить дрожжи. Обычно процесс брожения проходит в течении 4-5 дней.

3. Дистилляция. При первой дистилляции можно выгнать «спирт сырец» не разделяя его на фракции до крепости напитка в струе 30 процентов. Для повторной дистилляции разбавляем полученный «спирт сырец» 1:1 с водой и повторно перегоняем, разделяя на фракции. После того как крепость в струе упадет до 40, прекращаем процесс отбора «тела».

4. Отчистка Разбавить полученный полугар до 40 градусов, и применить один из способов очистки напитков, например, отчистить при помощи угля БАУ-А.

Так уж сложилось исторически, что традиционный классический Полугар имеет крепость 38,5. Так что перед розливом по бутылкам советуем Вам разбавить ваш продукт до требуемой крепости!

Хорошего застолья!

Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски . Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы , ячменя путём проращивания и высушивания семян.

Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.

1 Производство солода ферментированного и неферментированного

Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:

Подготовка.

Проращивание.

Ферментация.

Сушка.

Размол.

Обеспечение сохранности.

Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.

Замачивание идёт в лакированной посуде качественной питьевой водой с температурой 8-10*, обязателен доступ кислорода к семенам . Воду меняют каждые 10 часов; во время замены 2-3 часа зерну стоит побыть на открытом воздухе.

Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.

При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.

Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.

1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.

В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.

Двое суток зерно не трогают. В нём происходят физико-химические процессы, которые и называются ферментацией. В это время кучи («груз») разделяются на 4 характерных слоя:

Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;

Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;

Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;

Нижний, 15 см.

Солод должен дышать, — через 52 часа после свалки «груза», верхний слой перемешивают, разрыхляют. Очень важной частью является перетасовка солода спустя 72 часа. Верхний и нижний слои для этого меняют местами со вторым. По прошествии 24 часов продукт готов к сушке.

Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.

Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.

1.2 Виды и типы солода (видео)

2 Разновидности солода

Всего различают 9 видов:

1. Пшеничный;

2. Томлёный;

   Меланоидиновый;

   Карамельный;

   Обжаренный;

   Короткого ращения;

Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.

Тёмный используется для пива, он отличается химическим составом и активностью ферментов меланоидинов. Томлёный изготавливается подобно тёмному, только при нагреве зёрнам не дают «дышать», их накрывают плёнкой. Меланоидиновый солод содержит максимальное количество ферментов, являющихся антиоксидантами, окислителями, пенообразователями.

Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.

Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.

2.1 Что такое красный и белый солод?

Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.

Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.

2.2 Как применяют красный солод?

Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.

Сколько стоит ржаной солод (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Рожь культурная или посевная (Secále cereále) представляет собой травянистое растение, которое отнесено к виду Рожь и семейству Злаковых. Посевная роль является важной сельскохозяйственной злаковой культурой, которую культивируют повсеместно в Северном полушарии планеты Земля. В настоящее время культивируют две основные разновидности зерновой культуры - яровую и озимую рожь.

В пищевой промышленности активно используют зерна ржи, которые отличаются своей продолговатой формой и небольшими размерами. Как правило, зерна ржи не превышают в длину 10 мм. Одно зерно ржи весит около 2 граммов. Исследователи полагают, что культурная рожь произошла от дикорастущего на территории южной Европы и Центральной Азии растения вида Secale montanum Guss.

Рожь относится к типичным зерновым культурам, которые используют для изготовления хлеба, безалкогольных, а также крепких спиртных напитков. В пекарском производстве используют ржаную муку, а в пивоварении ржаной солод. Кроме того, из зерен ржи получают крахмал и используют злак как сырье для производства пищевого спирта. Специалисты причисляют рожь к наиболее распространенным и невероятно ценным для сельского хозяйства растениям-сидератам.

Данным термином называют растения, которые используют в качестве удобрений, поскольку химический состав ржи обогащен различными природными соединениями, злак помогает насытить почву белками, крахмалом, а также азотом и другими микроэлементами. Ржаной солод используют для производства вкуснейшего ржаного кваса, а также пива и хлеба. Ржаной солод - это продукт, полученный в результате проращивания зерен ржи, а также дальнейшей просушки злака.

Поскольку химический состав зерен ржи обогащен большим количеством полезных соединений природного происхождения с древнейших времен ржаной солод использовали не только в кулинарных, но и медицинских целях. До настоящего момента на основе ржаного солода изготавливают настои и целебные отвары, которые оказывают ярко выраженное положительное воздействие на человеческий организм.

Исключительность пользы ржаного солода обусловлена витаминно-минеральным составом продукта. В результате проращивания химический состав ржаного солода насыщается еще большим количеством витаминов и полезных для человеческого организма природных соединений. Среди основных полезных свойств ржаного солода можно выделить следующие:

• ржаной солод укрепляет иммунитет и регулирует жизненно важные процессы, ежесекундно происходящие в человеческом организме;
• ржаной солод способствует повышению работоспособности человеческого организма;
• поскольку в составе ржаного солода содержится огромное количество витаминов группы А, С, а также Е продукт оказывает не только общеукрепляющее, но и оздоравливающее воздействие на организм человека;
• регулярное употребление в пищу ржаного солода помогает улучшить зрение, а также состояние волос, кожи, ногтей и зубов;
• пророщенные ржаные зерна помогают в профилактике раковых заболеваний.

Калорийность ржаного солода 315.4 кКал

Энергетическая ценность ржаного солода (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 18.8 г. (~75 кКал)
: 1.1 г. (~10 кКал)
: 61.4 г. (~246 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|3%|78%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 230 граммов
в 1 упаковке 600 граммов

Ржаной солод отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.

За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?

Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)

Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.

Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.

Рецепты

Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.

Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.

Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.

Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.

Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.

Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.

Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.

Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.

Сухой солод - продукт, широко применяемый в пищевом производстве. Как многие добавки он имеет свои разновидности, понимать разницу в которых довольно важно. Что такое солод ржаной ферментированный, чем он отличается от неферментированного продукта? В чем его польза или возможны вред? Особенности применения? - обо всем этом чуть ниже.

Солод ферментированный и неферментированный отличия

Красный, томленый продукт получается путем его томления - той самой ферментации. Проводится она под воздействием больших температур. Дальнейшая сушка происходит также при повышенной температуре воздуха в специальном помещении.

Неферментированный или белый (светлый, нетомленый) вариант не подвергается сушке, таким образом его свойства будут несколько иными, чем у ржаного красного.

Если говорить про применение, то ферментированный солод в хлебопекарном производстве используют в качестве добавки к ржаному хлебу. Благодаря этому мякиш становится более приятным на вид, приобретает окрас коричневато-бурого оттенка. Повышаются вкусовые свойства, ароматика становится более сдобной, дрожжевой, домашней. Бородинский, заварной хлеб также не обходится без добавления этой разновидности.

Процесс ферментации - достаточно трудоемкий, длительный, затратный. Примерно 20% сухих веществ зерна тратятся «впустую». Однако польза, которую дает ржаной ферментированный солод, стоит того.

Неферментированное сырье подвергается сушке сразу после своего проращивания. Итоговый продукт имеет светлую окраску и повышенную активность ферментов. Это дает повод использовать его в достаточно ограниченном количестве. Иногда неферментированный солод добавляется в пшеничный хлеб. Но как утверждают специалисты, целесообразнее для этих целей использовать экстракт, созданный по специальной технологии.

Польза ферментированного солода

Экстракты, выделяющиеся при использовании добавки в хлебопечении, улучшают процесс газообразования в тесте. Сколько добавлять солода при подготовке теста, должен решать знающий пекарь, который сможет точно рассчитать пропорции и не навредить будущему караваю.

Используют ферментированный солод не только в хлебопечении, используется он в других целях. Популярность его обусловлена несомненной пользой:

• Это натуральный продукт без каких-либо добавок или примесей. Как сейчас принято говорить - природный, экологичный;
• Обладает уникальным витаминно-минеральным составом;
• Улучшает процессы очищения организма, способствует пищеварению;
• Имеет общеукрепляющие свойства, особенно ржаной солод;
• Обладает хорошими вкусовыми характеристиками, что также можно отнести к полезным качествам.

Если говорить про вред ферментированного солода, то он имеет место быть только в случае индивидуальной непереносимости состава, или же если человек, злоупотребляющий изделиями с применением солода, страдает от желудочных заболеваний (язва, гастрит и т.д.)

Где купить ферментированный солод?

Холдинговая компания ООО «ФУД ИМПОРТС» поставляет продукт высокого качества на рынок Санкт-Петербурга. Однако нашими оптовыми покупателями являются также заказчики из других городов. Мы внимательно относимся к своим клиентам и гарантируем:

• Наличие товара в нужном количестве;
• Оперативную доставку;
• Полноценную консультацию по любому вопросу.

Обращаясь в ООО «ФУД ИМПОРТС», вы получаете идеальный тандем: качества товара и достойного сервиса.