История пряника.

История возникновения пряника

Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.

Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.
Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне.

Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.

Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место.

В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками!

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный - самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. И лепной пряник - самый древний способ изготовления пряников;

Сегодня, под брендом «Baker 26» выпускаются любимые каждым с детства сладости, созданные мастерами своего дела по традиционным рецептам. Наши пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Пряники - одно из самых древних мучных кондитерских изделий, изготавливаемых с добавлением мёда, патоки и пряностей. Корни происхождения уходят вглубь тысячелетий. Следы их можно обнаружить ещё в гробницах эпохи Древнего Египта. А первые упоминания относятся к 350 году до нашей эры. Хотя своё привычное название они приобрели позже, когда в рецепт были добавлены различные пряности.
Сейчас для нас наиболее известны и распространены тульские пряники различных форм и размеров, а одним из первых пряничных изделий в знакомом для нас виде выпечены в бельгийском городе Динан. Но, позднее получили известность под названием Аахенские пряники, так как были взяты и популяризированы городскими мастерами Аахена.

По традиции это лакомство представляет собой выпечку в виде прямоугольника с добавлением орехов, цукатов, марципанов, пряностей. До настоящего времени эти богато украшенные изделия являются визитной карточкой Аахена. Но уже в 14 веке знаменитыми становятся Нюрнбергские пряники, во многом благодаря длительному сроку хранения. К 15 веку они в Германии распространилась повсеместно и выпекались к различным событиям. Именно нюрнбергские кондитеры придумали добавить в рецепт пряности, в том числе перец. Одним из самых знаменитых становится пряник Элизы, в составе которого были только орехи, яйца, мед и пряности.

Примерно в то же время получают распространение пряничные сюжеты, изображавшие в основном религиозные мифологические картины. В 17м столетии, а точнее, в 1640 году в Польше появляются торульские пряники, отличающиеся добавлением большого количества пряностей и нередко использовались для приданого для польских невест.

Очень полюбились пряники в России. Изначально появились они в виде круга из ржаной муки с добавлением сока различных ягод. Понемногу рецепт дополнился душистыми травами и мёдом. Такие изделия были любимы всеми слоями населения. С 17 века пряничное производство становится серьёзной отраслью. Особенно славились московские, вологодские, архангельские, тульсике, вяземские, тверские мастера. Своим лепными пряниками-козулями - в виде птиц и животных, была знаменита Архангельская губерния. Они были и традиционным святочным угощением. Уважаемыми на Руси были печатные пряники, изображавшие события городской и сельской жизни. По сей день тульские печатные пряники известны по всему миру.

Пряники сегодня

Современные лакомства по своему способу приготовления делятся на два вида. Без предварительной заварки муки - сырцовые, и с заваркой - заварные. Так же по-прежнему применяются такие виды, как печатные, вырезные, лепные формы.Кроме того, существует огромное количество пряничных добавок — лакомства мятные, медовые, ржаные, пшеничные, шоколадные, миндальные, малиновые, клюквенные и многие, многие другие. Отличает русские пряники и покрытие их глазурью, чаще всего белого цвета.В последнее время широко распространены пряники, изготавливаемые ручным способом с разнообразием форм, сюжетов и цветов глазури.
Именно в России пряники получили наибольшую известность и являются одним из кулинарных символов страны.

История русского пряника

Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены.

В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешевым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название - «жомки» или «жемки») - приготовленным вручную круглым вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади и на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил «Атлас рисунков со старинных прянишных досок», отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Русские пряники - явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно. Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3 170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду - так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные».

Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Лепные пряники

Лепные пряники - особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай,что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.

Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары- быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям. Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем «пряник».

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Пряники «тетёры»

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Печатный пряник

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Наиболее популярными мотивами досок для «подносных» пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами («хоромные» или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики».

Доски

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего - березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Для того чтобы она служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Самыми крупными были доски для выделки подарочных, свадебных или заздравных пряников, они, по свидетельству И. Голышева, достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (около 54 см) в ширину. Торжественность таким пряникам придавали не только их размеры, но и соответствующие случаю сюжеты и надписи, которые шли по периметру пряника как красивое декоративное обрамление. Существовало два типа пряничных досок - «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 «шашками».

Силуэтные пряники

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону - на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.

В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и калядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к Новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.

Сегодня русский Север, пожалуй, единственное место в России, где при выделке пряников сохраняется их художественное значение.

И происходит это не вследствие консерватизма мышления северян, а как наследственное уважительное отношение к предкам и их традициям.

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально - магических культов во многих странах. В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно - желание получить покровительство богов.

Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые “медовым хлебом”, появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).

К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые “торуньские”, из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены.

В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, аписом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в тёплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней ёлки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам “канфаркам” и мятным “жамкам” (иное название звание - “жомки” или “жёмки”) - приготовленным вручную крупным вздутым лепешкам с неопределенным рисунком. Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили “прощаться” - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади - на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил “Атлас рисунков со старинных прянишных досок”, отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

Русские пряники - явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно. Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль “за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба”.

Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие “коврижки”, существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду - так называемые “одномёдные”, на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину “сухими духами”, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

Лепные пряники

Особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы. Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары - быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям.

Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Имение эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем “пряник”.

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севеpa под названием “козули”. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего “козуля” становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Пряники “Тетеры”

Не менее древнюю историю, чем лепные "козули", имеют и так называемые “тетеры”, или “витушки”, которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе.

Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак памяти”, “Знак дружбы”, “Кого люблю, тому дарю”, "В день ангела”. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”. Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников. Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Печатный пряник

Изготавливают с помощью пряничной доски, или "пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками". Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев. Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим."

Наиболее популярными мотивами досок для "подносных" пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами ("хоромные" или "терематые"), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость "подносных" досок и пряников была очень высока, т.к. их "эксклюзивность" и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что получили название - "грошевики".

Доски

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего - березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не "заваливались", соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Для того, чтобы она служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставилив восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Самыми крупными были доски для выделки подарочных, свадебных или заздравных пряников, они, по свидетельству И.Голышева, достигали 1 аршина (около 71 см)в длинну и 12 вершков (54см) в ширину. Торжественность таким пряникам придавали не только их размеры, но и соответствующие случаю сюжеты и надписи, которые шли по периметру пряника как красивое декоративное оформление. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8, 16 и более"шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками.

Силуэтные пряники

Появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на "вырубных" пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклееными кусочками сусального золота по светлому фону - на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашенных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под назавнием "козули" выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.

Сегодня русский север, пожалуй, единственное место в России, где при выделке пряников сохраняется их художественное значение. И происходит это не вследствие консерватизма мышления северян, а как наследственное уважительное отношение к предкам и их традиции.

Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия).
Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами.
Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек. В IX веке город был столицей империи Карла Великого, придумавшего рецепт приготовления аахенских пряников. В то время его империя занимала площадь нынешней Германии, Франции и Италии. Ныне город Аахен находится на пересечении трех стран: Бельгии, Германии и Нидерланды. Немцы называют аахенские пряники Aachen, голландцы - Aken, французы - Aix-la-Chapell. Эти пряники, украшенные богатой фантазией пекарей и источающие невыразимые ароматы, заполняют витрины многочисленных кондитерских магазинов этого маленького немецкого городка. Жители продают свои фирменные пряники многочисленным туристам из других городов, а также дарят своим друзьям в качестве сувениров.
Если Вы когда-нибудь окажетесь в историческом центре города Аахен, обязательно посетите музей Аахенских Пряников (Aachener Printenmuseum), в котором сможете познакомиться с изготовлением традиционных аахенских пряников. На экскурсиях Вам расскажут о необходимых ингредиентах пряников, о приготовлении теста и о традиционной и современной выпечке.
В Аахане существует множество сказаний и мифов. В одной из легенд рассказывается про аахенские пряники:
В городе Аахен в 1656 году произошел пожар небывалой силы, который стал известен как Большой городской пожар. Жертвой огня тогда пали 4664 домов из 5300 тогда существующих. После этого пожара город охватил голод, люди ощутили острую нехватку продовольствия. В эту пору один старый пекарь нашел в своей книге упоминание о старинном рецепте пряников, которые очень любил Карл Великий. Ахенцы были уверены, что рецепт блюда Карл Великий унес с собой в могилу. Но тревожить и осквернять покой усопшего императора никому даже и в голову не приходило. И только ученик старого пекаря отважился добраться до могилы Карла Великого, чтобы добыть старинный рецепт.
Точное место захоронения императора было неизвестно, и потому, мальчик решился на сделку с чертом. Сделка заключалась в том, что черт отведет к могиле Карла Великого и в качестве своей награды получит ключ его сокровищницы.
Черт выполнил свою часть сделки и показал мальчишке усыпальницу Карла Великого. Дрожа от страха, юнец вошел в гробницу. При его появлении покойный император внезапно открыл глаза и грозным голосом спросил о причине возмутительного вторжения. Испуганный подмастерье робко поведал императору о великой нужде аахенцев. И Карл Великий не смог отказать в просьбе жителей его любимого города.
Счастливый ученик вернулся к своему учителю-пекарю. Старый пекарь был поначалу испуган, но приготовив пряники по рецепту ученика, быстро смекнул выгоду. Слава о чудесных пряниках стремительно разнеслась не только по городу, но и за его пределами. Пекарь и его подмастерье быстро обогатились и думать забыли о долге. Но нежданно-негаданно появился безжалостный черт, который потребовал отдать ему ключ от сокровищницы. Пытаясь задобрить гостя, ученик пекаря предложил ему опробовать еще не успевшие остыть пряники, чудесный запах от которых разносился по всей кухне. Черт с жадностью проглотил вместе с пряниками и жестяной противень. Воя от боли в животе и забыв про цель своего визита, он тут же умчался в свою преисподнюю и более не возвращался...
Вот так, согласно легенде, был добыт рецепт этих немецких пряников.
Также пряники в своём истинном названии упоминались в 1296 году в Ульме и в 14 веке в Нюрнберге в мужском монастыре Heilsbronn. Именно Нюрнбергские пряники стали наиболее популярными из-за их длительного срока хранения и часто использовались в долгих путешествиях.
Нюрнбергские пряники
В 15 -16 веке пекли пряники в Германии из медового теста, на котором делали отпечатки поучительных картинок. Это было нечто сухое: на этот пряник чаще смотрели, чем его ели. Готовили такие пряники не только Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам. Они служили, кроме того, лечебным средством, так как содержали орехи и миндаль, которые были символами смерти и воскрешения (скорлупа и ядро). Чтобы сделать эти пряники более вкусными и пригодными в пищу, нюрнбергские пекари придумали, как облагородить их рецепт: пряностями,которых в этом торговом городе было в избытке, в том числе и перцем, поэтому в названии немецких пряников (Pfefferkuchen) есть слово "перец" (Pfeffer).
Существует множество сортов нюрнбергских пряников, но самым известным и интересным является пряник Элизы. Он состоит только из орехов, яиц, мёда и пряностей. Нельзя добавлять ни сахар, ни муку. Есть легенда, связанная с этим пряником. Умирала в 1720 году дочь пекаря Элизабет. Отец испёк для неё этот особый пряник и девушка выздоровела. С тех пор пряник Элизы носит её имя.
В 15-ом веке были распространены пряники-картинки. Сначала на них изображались только религиозные и мифологические мотивы: Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Крещение Христа, Адам и Ева, Играющий Орфей, Самсон со львом. Только потом стали изображать повседневную жизнь и важнейшие события в жизни каждого человека, будь то помолвка, свадьба или рождение ребенка.
В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.