Рецепт филипповских булочных. Это не те сайки и калачи! Почему нельзя верить булочной «Филиппов

«На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин.

На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный. Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору»
В.А. Гиляровский, «Москва и москвичи», очерк «Булочники и парикмахеры».

«Булошная» Филиппова – одно из самых известных исторических хлебопекарных предприятий старой Москвы. Раньше здесь выпекали и продавали самые вкусные хлеб и булки в городе.
Родоначальником знаменитой московской династии булочников был Максим Филиппов, а продолжателем его дела – сын Иван. За отличное качество и широкий ассортимент продукции Иван Филиппов с соизволения государя Александра II получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Долгие годы булочная Филиппова, как и Елисеевский магазин, была лицом торговли российской столицы. Семейная фирма просуществовала до национализации после революции в конце 1917 года. Здание, в котором располагалась ранее булочная, долгие годы находится на реконструкции, от него остались лишь стены, и судьба этого дома весьма туманна.

Возрождением знаменитой сети булочных занялась команда бренда «Хлеб Насущный».
Флагманская булочная открылась на днях на Тверской в доме номер 17, напротив той самой, первой Филипповской.

Интерьер сделали по нескольким уцелевшим архивным фотографиям первой кафе-пекарни: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Деревянные элементы витрины вырезаны из старых бревен сносимых исторических построек мастерами из Вышнего Волочка.

Ее фронтальную панель украшают панно с обёртки от шоколада, конфет и леденцов, открытки и фрагмент меню.
Двухэтажное пространство нового заведения поделено на зоны, в одной из которых можно купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.

В меню есть пироги по традиционным русским рецептам - губники с грибами (70 руб.) и наливашники с яйцом и сыром (65 руб.), хлеб - как светлый, так и темный, калач «Московский» с ручкой (65 руб.),

филипповские батончики с шоколадом (55 руб.), бублик с маком (55 руб.), различные пряники: медовые, шоколадные, мятные (набор - 285 руб.) и самое главное, сайки (25 руб.)

Сайка с изюмом – титульное изделие Филипповской булочной, сдобное, с белоснежным пушистым мякишем, с румяной и блестящей тонкой корочкой. Выпекаются они блоками, и на разломе виден мякиш с вкраплениями изюма.

Губник – пирог с грибами и луком, родом из Псковской губернии, где его часто выпекали с рыжиками. Чтобы при выпечке пирога свободно выходил пар из сочной начинки, сверху пирог не полностью защипывался.
Наливашник – еще один вид традиционных пирогов с начинкой из яиц и сыра, довольно жидкой консистенции, которую «наливали» в тесто. Чаще их готовили пряжеными (жареными), но здесь вариация этого пирога с красивыми защипами выпекается в печи.

Ассортимент знаменитой булочной, восстановленный пекарями «Хлеба Насущного», пока можно попробовать только на Тверской, но в планах – открытие еще нескольких заведений подобного формата.
___________________________
Булочная "Филипповъ" от "Хлеб Насущный"
ул. Тверская, 17

Булочная Филиппова. Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«… всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем . Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.
- Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке . У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору . Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
- Почему же?
- И очень просто! Вода невская не годится ! Кроме того,- железных дорог тогда еще не было,- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст , а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе … И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?… Что-о?… Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом , а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
- Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только
продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело
очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье,- он по-особому
его делал,- половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья,
вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?…
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки,
одна, другая…
- Почем конфеты? Он не понимает…
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
- Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин»-слово показалось
французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
- И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та-ра-кан»!
А все-таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие
булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе.
Огромные куши наживали булочники перед праздниками, продавая лежалый товар за полную стоимость по благотворительным заказам на подаяние
заключенным.
Испокон веков был обычай на большие праздники — рождество, крещение, пасху, масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» — посылать в тюрьмы подаяние арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким».

Особенно хорошо в этом случае размахивалась Москва.
Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между
арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков.
Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул.
Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с
товарищами…»

Один из символов старой столицы может не пережить реконструкции

Одни гостиницы в центре (“Интурист”, “Минск”, “Россия”) сносятся по причине моральной изношенности. Другие (“Москва”) — из-за ветхости конструкций. “Центральной” присуще и то и другое. Однако здание, строившееся с 1884 по 1911 год, является вновь выявленным памятником архитектуры, поэтому Градостроительный совет при мэре Москвы в 2007 году разрешил снести лишь внутренние строения, среди которых бывшая пекарня Филиппова и другие подсобные помещения. За счет застройки внутреннего двора площадь отеля должна увеличиться на 40%. В здании появится любимый инвесторами стеклянный атриум и пятиуровневый паркинг.

К реконструкции “Центральной” приступили весной. Здание уже лишилось трех верхних этажей. В мэрии утверждают, что исторической ценности они не представляют. Стены 4 этажа были в свое время переложены, а 5 и 6 уровни надстроены в советские годы. “В предмет охраны входят интерьеры двух нижних этажей и фасадные стены на высоту трех этажей. Они будут полностью сохранены и воссозданы”, - уверяют в горадминистрации. Юрий Лужков потребовал, чтобы новая гостиница не превышала исторической высоты и не выбивалась из масштабов застройки улицы. Однако на сайте инвестора представлен проект здания в 7 этажей с массивной стеклянной мансардой.

Не ясна судьба и булочной Филиппова. Ее интерьеры восстановят полностью, включая фонтан и раковину с жемчужиной, но статус не определен. В описании 5-звездочного отеля, который будет открыт в 2012 году под названием “Люксъ”, первые три уровня представлены как общественная зона с конгресс-центром, бал-румом, спа-центром, а также ресторанами. Кстати, бренд “Филиппов” инвесторам не принадлежит. Поэтому даже если булочная здесь останется, Филипповской она не будет.

В этом году создатели сети “Хлеб насущный” возродили легендарную кафе-пекарню Филиппова на Тверской. В прошлом это заведение, как и его владелец и создатель – купец Максим Филиппов, сильнейшим образом повлияло на развитие культуры общепита в нашей стране. Поэтому в этом обзоре мы уделим большое внимание истории.

Бывший крепостной Максим Филиппов приехал в 1803 году в Москву с семьей и с большой мечтой открыть собственную булочную. Продавая выпечку с тележки в торговых рядах, он на удивление быстро накопил денег и открыл 3 заведения – на Тверской, на Мясницкой и на Сретенке. Увы, в пожаре 1812 года сгорела большая часть Москвы, и Филиппову пришлось начинать все сначала.

Первый этаж

К семейному бизнесу подключился сын Иван, который обладал коммерческой хваткой. За высокое качество и широкий ассортимент к середине 19 века Филиппова сделали п оставщиком Двора Его Императорского Величества, о чем свидетельствовал размещенный в заведении специальный знак. А через несколько лет открылись первые Филипповские пекарни в Санкт-Петербурге. Из трёх десятков пекарен в Москве и Санкт-Петербурге хлеб доставлялся уже по всей стране.

В булочные Филиппова всегда стояли большие очереди как из бедных студентов, так и из бояр. Акцент Филиппов всегда делал на доступности и высоком качестве, за которым он следил лично. Например, воду в Петербургские пекарни привозили из Москвы, так как Филиппов считал, что местная вода для его выпечки не подходит.

Фирменным продуктом стала сайка с изюмом. Наверняка вы слышали историю про появление сайки с изюмом. А знали ли вы, что речь в ней идет о Филиппове? Эта история описана в книге Гиляровского “Москва и Москвичи”. Когда ко двору доставили очередную партию свежей выпечки, одна из знатных персон откусила сайку и увидела внутри таракана. Филиппов был тотчас же вызван для объяснений. Он рассказал, что это изюм и на глазах знати доел булочку с тараканом. Но дело в том, что на тот момент изюм при выпечки саек не использовали, и у двора все еще оставались сомнения. Тогда Филиппов сразу же отправился на производство, и уже утром во всех его булочных на продажу поступили сайки с изюмом.

На самом же деле, известный русский историк хлеба Святослав Коновцев документально доказал, что никакого таракана не было, и эта история – выдумка. Кстати, традицию доступных цен сохранили и в новом заведении: сайка с изюмом стоит 40 руб., а без изюма – всего 20 руб.

Фонтанчик с фресками, восстановленный по старинному фото (слева)

Однако достоверно можно сказать, что именно Филипповы изобрели московский калач. Так как Филиппов хотел сделать свой хлеб доступным для всех, многие его покупатели были обычными рабочими людьми, которым часто приходилось есть прямо на работе или на улице грязными руками. У московского калача была и остается большая удобная ручка, держа за которую можно съесть всю выпечку, а ручку потом выбросить. Есть версия, что известное выражение “дойти до ручки” появилось именно благодаря этому калачу.

Примечательно, что филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не только купить выпечку, но и съесть ее с напитком. Филиппов принес в Российскую империю новый формат заведений и культуру.

Губник с грибами и яйцом (слева) – 70 руб., наливашник с сыром и яйцом – 65 руб.

До революции 1905 года все булочные и весь хлебопекарный бизнес находились под управлением династии Филипповых – внуков Максима Филиппова. В 1905 году в связи с повсеместными забастовками, к которым присоединились и пекари, руководству пришлось пойти на уступки, увеличив зарплату и уменьшив рабочее время. Уже к 1915 году компания из-за накопившихся долгов была признана банкротом.

Филипповский батончик с шоколадом (слева) – 55 руб., сайка с изюмом – 40 руб.

В сентябре 2017 года сеть “Хлеб насущный” запустила первую кафе-булочную “Филипповъ” по адресу Тверская 17 – напротив Тверской 10, где когда-то жил и открыл свою первую булочную Максим Филиппов. Интерьер двухэтажного кафе восстанавливали с предельной точностью по единственной старинной фотографии тех времен. Два месяца художники занимались росписью стен и потолка. Был воспроизведен фонтанчик с античными фресками, но перенесен на второй этаж заведения, а также витражи по образцу середины 19 века.

Московский калач – 65 руб.

Рецепты выпечки также были найдены в архивах, и сохранили их настолько, насколько это позволяют современные продукты и технологии. Сейчас в заведении разрабатывается собственное меню, но вы уже можете приобрести здесь около 20 видов выпечки, взять с собой или съесть за столиком. Пока в “Филиппове” действует также меню сети “Хлеб насущный”.

Завтраки из меню “Хлеб насущный”

Если вы хотите попробовать московский калач, то не откладывайте свой поход на вечер – уже после обеда все калачи разбирают. Одним из знаков качества этого калача было прохождение такой проверки: нужно было нажать на калач ладонью и подержать 7 секунд, если после этого калач снова поднимался – значит, выпечка качественная. Обязательно посетите это кафе, чтобы дойти до знаменитой ручки калача и попробовать легендарные сайки с изюмом.

Вконтакте

Булочные Филиппова - сеть магазинов и пекарен, владельцем которых был И. М. Филиппов (1824-1878).

История

В конце XIX - начале XX века в Москве приобрела известность булочная Филиппова. Пекарное дело открыл Максим Филиппов, его сын Иван продолжил отцовское дело, создав фирму «Филиппов Иван наследники», и именно при нём дело пережило расцвет. К началу XX века в пекарнях Филиппова работало до 1200 человек. Дмитрий Иванович Филиппов построил новое здание и открыл там кофейную.

Здание по современному адресу Тверская улица, 10 получило наименование . Здание было возведено в 1837 году, а в 1891–1897 годах архитектор М. А. Арсеньев провёл его реконструкцию. Внутренним оформлением кофейной Д. И. Филиппова в 1905-1907 годах занялся архитектор Н. А. Эйхенвальд, ему помогали П. П. Кончаловский, С. Т. Коненков, В. М. Маят.

В 1905 году рабочие пекарни Филиппова присоединились к общероссийской забастовке. 25 сентября в булочной на Тверской улице произошло столкновение бастующих с полицией, в результате которого более 200 рабочих были арестованы.

В 1911 году Филиппов-сын сделал пристройку к зданию, где открыл гостиницу «Люкс» на 550 мест. Однако, в ходе революции здание было национализировано, и в 1920 году там организовали общежитие Коминтерна. В нём останавливались такие деятели социализма, как Георгий Димитров, Пальмиро Тольятти, Хо Ши Мин и другие. Позже общежитие переделали в гостиницу «Центральную». Сама же булочная Филиппова продолжала работать и после революции под названием булочная № 1 .

Существует версия, что именно благодаря Филиппову в Москве стали делать булочки с изюмом. История выпуска в продажу булочек с изюмом описана в книге Гиляровского В. «Москва и москвичи». Выпечка Филиппова доставлялась в том числе и генерал-губернатору Москвы, которым тогда был Закревский. Как-то раз Закревский обнаружил в одной из булок запеченного таракана. Он сразу же потребовал вызвать булочника. Когда булочнику продемонстрировали эту булку, он быстро съел её и заявил, что это новая идея - булочка с изюмом.

Вернувшись назад в пекарню, чтобы оправдаться перед генерал-губернатором, он добавил изюм в тесто и испёк партию булок по новому рецепту. Эти булки пришлись по вкусу клиентам, поэтому их начали печь постоянно.

У Филиппова была целая сеть булочных, которые продавали выпечку не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге. Адреса многих из них были утрачены. В частности, сохранились данные, что в 1870 году в Москве булочные находились на Тверской, в доме Манухина; на Сретенке, в доме Спаса, на Пятницкой, в собственном доме. В свою очередь в Санкт-Петербурге булочные Филиппова располагались на Невском, 45 и на Невском, 142 (сейчас об этом напоминает мини-отель «Филиппов»).

К концу XIX века в Москве булочные Филиппова открылись и на Мясницкой улице в доме тульского подворья; на Покровке в доме Баулиной; у Серпуховских ворот в доме Зуйкова.

В литературе

Булочные Филиппова неоднократно упоминались в произведениях таких авторов, как М. Е. Салтыков-Щедрин, Л. Н. Толстой и А. П. Чехов.

Калач-то от Филиппова? - спросил я.
- Да, от Филиппова,
- Говорят, у него в пекарне тараканов много…
- Мало ли что говорят! Вкусно - ну, и будет с тебя! Глумов высказал это несколько угрюмо, как будто предчувствуя, что у меня язык начинает зудеть

Салтыков-Щедрин М. Е. «Современная идиллия» (1877)

Видишь этот ноготь? Три года тому назад он был найден в бисквите, купленном в булочной Филиппова. Бисквит, как видишь, был без рук, без ног, но с ногтями. Игра природы! … Этот крысиный хвостик и кусочек сафьяна были оба найдены в одном и том же филипповском хлебе.

Чехов А. П. «Коллекция» (1883)